page suivante »
Ai\ DE LA DÉCADENCE ROMAINE.
n'ignore que l'estomac est doue' de reconnaissance, et qu'un
des moyens de parvenir et de séduire consiste, encore au-
jourd'hui, dans l'art de donner de bons dîners.—Spart, in S\.
Ver. 5.
En fait de viandes de toute espèce, les Romains avaient
sur nous l'avantage de la diversité. Quoique nos animaux
de boucherie servissent a leur alimentation , on ne trouve
cependant pas dans les auteurs de grands détails a cet
égard. Les écrivains qui ont traité de l'agriculture , Caton,
Varron, Columelle, s'occupent beaucoup de la nourriture et
des soins a donner aux espèces bovine et ovine; mais ils
envisagent la question au point de vue d'élever des bœufs
propres au travail, et des brebis riches en laine et en laitage.
La production de ces animaux, engraissés dans le but d'être
livrés au boucher , semble les intéresser médiocrement ;
pourtant, il est bien certain que l'art culinaire avait dû s'em-
parer de cette chair, qui se prêtait probablement a un moins
grand nombre de préparations que celle du porc. Columelle
dit que le mouton, qui nourrit les gens delà campagne, se
montre sur les tables élégantes et se transforme en une
multitude d'excellents mets. Varron parle aussi de moutons
sauvages, oves ferœ, entretenus dans des parcs. Comme on
leur donnait, pour compagnons , des chevreuils, des cerfs ,
des lièvres, dont la destination gastronomique ne laisse au-
cun doute, on peut, quoique l'auteur ne soit pas très-expli-
cite , en inférer que ces moutons étaient gardés dans le but
d'être servis sur la table des gens riches et gourmands.
Les bœufs semblent, de toute antiquité, être indigènes
de l'Italie , puisqu'on a prétendu que celle-ci tirait son nom
du vieux mot grec Halos, qui signifie veau ou taureau. Je ne
discuterai pas longuement sur ces viandes communes aux
anciens et aux modernes, et je dirai seulement que l'on fai-
sait parfois cuire des veaux entiers, Ã l'instar du porc et du