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348 LA REVUE LYONNAISE minable tranche de quadrupède mort-né, sans plus de saveur que les mets en carton peint des repas de comédie. De toutes les bêtes de boucherie, le mouton est certainement celle qui se conduit avec le plus de convenance; quoique les meil- leurs soient généralement expédiés en Frauce, ceux qui restent se laissent assez souvent manger. Le malheur est qu'on débite un peu partout, sous leur nom, avec certains artifices de préparation, d'in- nombrables côtelettes et gigots de chèvre, or, la chèvre est purga- tive dans ce pays. Purgative n'est pas assez dire, le terme exact serait « émêto-cathartique ». C'est, en effet, par en haut comme par en bas, que s'opère avec une violence inouïe, deux ou trois heures après l'absorption, la sortie en mauvais ordre de cette viandeveni- meuse. Il y a des apparences de charcuterie, mais les réalités, dès qu'on se risque à faire leur connaissance, vous remplissent de craintes et de regrets. La volaille arabe, presque exclusivement nourrie de vers et de sauterelles, a la fibre dure et la chair d'un violet brillant, ce qui n'est flatteur ni pour la dent ni pour l'œil. Le gibier, très abondant, et moitié moins cher qu'en France, ne vaut malheureusement pas le peu qu'on le paie. Si la fantaisie d'un civet vous prend, il vous faut ici, non seulement un lièvre, mais encore le sang de deux pou- lets, tant est rare et pauvre celui du petit quadrupède. Quant à la perdrix, si vous avez entrepris la tâche ingrate d'at- tendrir sa coriacité et de la transformer en rôti passable, votre premier soin doit être de la bourrer avec une demi-livre d'excel- cellent beurre, article inconnu d'ailleurs chez les marchands d'Alger. Savez-vous quel est ici le gibier recherché, ce qu'on appelle le gibier d'évêque, c'est l'étourneau. Quoi! cet oisillon au plumage gris-violet, piqueté de blanc, qui voyage par bandes, si filandreux, si sec, si fadasse, qu'en France il passe à peine pour comestible ! Mon Dieu, oui, lui-même! J'ai entendu de mes oreilles un monsieur très bien, drapé dans une robe rouge, coiffé d'une toque en velours cerclée d'or, quelque chose comme un avocat général, prononcer cette phrase absolument stupéfiante : « La luxure et la gourman- dise l'ont conduit sur ces bancs, on le voyait chaque jour, en compagnie de femmes perdues, faire des orgies d'étourneaux dans