page suivante »
135
quoique les magistrats de celte ville surveillent avec soin celle
industrie (1).
Il ne sera peut-être pas sans intérêt pour les lecteurs de cet
onvrage et sans utilité pour la ville de Lyon, de faire connaître
l'influence que les préparations de charcuterie peuvent avoir sur
ceux des habitans de cette ville qui en font un usage trop exclu-
sif, et de signaler à ses magistrats des inconvéniens qu'ils pour-
raient prévenir par une surveillance plus active.
Lyon, réputé pour l'excellence de sa charcuterie r est de toutes
les villes de France celle où, relativement au nombre de ses ha-
bitans, il s'en prépare davantage; puisque indépendamment de ce
qu'il en faut pour sa population ouvrière qui est très-nombreuse,
il en exporte encore une grande quantité dans les déparlemens et
dans l'étranger : double motif pour l'autorité de surveiller sa con-
fection, puisque la santé publique y est intéressée, et qu'il
s'agit d'une branche de commerce assez lucrative.
L'influence fâcheuse que l'usage habituel de la chaire de porc
doit avoir sur la santé, a été observée dans toutes les grandes
villes ; sa saveur stimulante, agréable à des palais usés par l'abus
des boissons alcooliques, son prix généralement assez peu élevé,
la commodité d'un aliment que l'artisan peut manger au sortir
de la boutique du marchand et sans autre préparation, et enfin
ses propriétés éminemment échauffantes expliquent de reste et
l'abus que l'on eu fait et les accidens qui en résultent.
La viande de porc, considérée comme aliment, peut être étu-
diée : 1° dans son influence générale sur la constitution organique
des individus qui en font un usage trop exclusif, alors même
qu'elle ne laisse rien à désirer sous le rapport des diverses pré-
parations que les charcutiers lui font subir; 2° dans son action
chez les personnes qui en ont pris une assez grande quantité
pour qu'elle ait causé une indigestion, ou qui, sans en avoir trop
mangé, en ont éprouvé des accidens qui tiennent à un pre-
mier degré de décomposition ou à une mauvaise confection de
cette substance alimentaire.
(1) Plusieurs milliers de kilogrammes de marchandises avariées venaient (1834)
d'être saisis dans les boutiques des charcutiers de Paris.