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46 TRAITRE OU HÉROS.
considérer cette île (1). M. de La Marmora rend ce témoi-
gnage aux Sardes, mais principalement aux pâtres, et, en gé-
néral, à tous les montagnards, qu'ils sont sans rivaux dans
l'art de rôtir les viandes à la broche et de les faire cuire sous
les cendres chaudes ; et l'illustre observateur relate, avec son
exactitude ordinaire, les divers procédés dont ils usent en
ces circonstances. Ils valent que je m'y arrête.
Les sauvages d'Amérique, au dire de M. de Chateaubriand,
lorsqu'ils ont à faire rôtir une pièce de gibier, la suspendent
devant un chêne embrasé au bout d'une gaule plantée en
terre et abandonnent au vent le soin de tourner la proie du
chasseur (2). Les montagnards sardes jugent plus prudent de
ne s'en rapporter qu'à eux-mêmes d'un tel soin. Quand il
s'agit de rôtir les viandes à la broche, ils se servent d'une lon-
gue broche de bois ou de fer qu'ils tournent, accroupis au-
près d'un feu très-ardent, avec une patience que Brillât-Sa-
varin eût certainement élevée à la hauteur d'une vertu.
Quand il s'agit au contraire de les faire cuire sous la cen-
dre, ils creusent un trou en terre : après l'avoir bien uni et
nettoyé el l'avoir tapissé de branchages et de feuilles, ils y
placent la viande et môme l'animal entier tel qu'il a été tué,
sans être écorchè, mais seulement vidé. Ils le recouvrent
ensuite d'une légère couche de terre sur laquelle ils allument
et entretiennent un très-grand feu pendant plusieurs heures.
Ils cuisent de cette manière non seulement des moulons et
des cochons entiers, mais encore des veaux et des génisses et
rien n'égale, assure-t-on, la succulence de leur chair ainsi pré-
parée. En certaines occasions, les pâtres prennent un cochon
de lait, dans ce cochon de lait renferment des grives ou d'au-
(1) La pernice e l'uno degli aspettipiû favorevoli ne quale si possa consi-
derare la Sardegna. Deux chasseurs amis du R. Père, en avaient abattu
cent sept en un jour.
(2) Chateaubriand, les Natchez.