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19G LA BRESSE CHALONNAISE. entier, et partie de ceux de Chalon sud,'et de Verdun-sur- le-Doubs. — La Bresse chalonnaise est la véritable patrie de ces poulardes qui rivalisent avec celles du Mans, et four- nissent à nos festins d'hiver un mets si recherché. Si le Maine, qui offre avec notre Bresse une grande analogie de fertilité, de situation agricole et géologique., est, depuis longtemps, le grand marché où Paris et le nord s'approvisionnent de volailles grasses, on peut dire que les environs de Louhans sont en possession de défrayer, en ce genre, l'immense ville de Lyon, la Bourgogne et le midi. — La poularde, c'est le plat de la sincère amitié; dans nos longues soirées de janvier et février, c'est le mets indispensable, non point dans le triste et Jroid repas d'étiquette, si gênant pour ceux qui l'offrent, et pour ceux qui le reçoivent, mais dans le doux et affectueux repas de famille, dans le joyeux souper de parents, au coin de l'âlre, présidé par un aïeul aux touchantes paroles. — J'écris en Bourgogne et pour la Bour- gogne, et je serai compris; l'on se rappellera l'ordonnance simple de ces banquets, dont le cœur de l'amphilrion fait seul les honneurs, où nul luxe ne cherche à éblouir, où la chair onctueuse de la poularde de Branges, entourée de marrons, et sans cesse arrosée par les gais convives, avec le Mercurey d'abord, puis le Volnay vieux, et, enfin, le vin du village de Vosnes, capitale viticole de la Bourgogne. La topographie de la Bresse chalonnaise est, je le répèle, exactement la même que celle de la Bresse lyonnaise ; c'est le même aspect, c'est la même culture, ce sont les mêmes che- mins creux, c'est la môme richesse d'ombrages et de hautes et touffues haies vives de tout bois, c'est la même décou- pure du sol, en étangs et en flaques aqueuses; c'est la même pénurie de voies praticables, la même abondance de boue, la même insalubrité. Il est à remarquer, cependant, que des trois divisions du sol bressan, la Bresse chalonnaise est la