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504 MON VOYAGE A PARIS. de mouton! Il serait difficile que le chef de cuisine fût cons- tamment en mesure de fournir à commandement cette im- mense variété de plais ; une supercherie habilement organisée supplée à cette évidente impossibilité. Chaque sorte de viande est tenue au chaud dans de vastes terrines placées sur un feu modéré. Une autre terrine contient une sorte de sauce universelle, élément général de toutes les sauces possibles. Chaque fourneau est surmonté d'une étagère contenant un assortiment de cornichons, câpres, moutarde, farine, pannnre, sucre pilé, sel, poivre, épices , vin blanc, jus de citron, vinaigre, huile, enfin de tous les principaux ingré- dients qu'emploie l'art culinaire. A proximité se trouvent des approvisionnements de cressons, herbes hachées , truffes sé- chées au four, des morceaux de palais de bœuf découpés en crête de c o q , des écrèvisses, el une foule d'autres objets ser- vant aux divers apprcls de chaque sorte de viande. Ainsi or- ganisée , la cuisine ressemble à un vaisseau gréé, armé et prêt à lâcher sur les consommateurs des bordées de plais de toutes dimensions, et de sauces de tous les goûls el de loules les couleurs. Vous voici à lable : vous demandez du gigot de mouton à la sauce piquante, le simple énoncé de cet ordre vous remplit agréablement la bouche, et vous vous attendez à recevoir quelque mets raffiné. Voici comment vous êtes servi : un chef de cuisine détache de suile un morceau d'une des pièces de moulon qui reposent dans les terrines ; il place ce morceau sur une assiette; il l'arrose avec un copieux extrait de la sauce universelle ; puis il éparpille par dessus quelques câpres ; enfin il termine l'opération en acidulanl le tout avec un filet de vinaigre, dernière cérémonie de ce baptême culinaire qui vous gratifie d'un « gigot de mouton A LA SADCE PIQUANTE! » Il en est de m ê m e , à peu près, si vous demandez du bœuf à la sauce aux lomates, ou à la jardinière. Alors, au lieu de s'adresser à la terrine conte- nant le moulon , le chef s'adresse à la terrine contenant le bœuf : il coupe un morceau de celle viande, le place sur