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136 1 ° INFLUENCE CÉXÉT.ALE DE L'USAGE DE LA VIANDE DE l>OKC SUR LA CONSTITUTION ORGANIQUE DES PERSONNES QUI EN FONT US USAGE TROP EXCLUSIF. La chaire fraîche ou salée jouit de propriétés excitantes qu'elle doit à ses fibres qui sont dures et assez serrées pour qu'aucune parcelle de graisse ne puisse se placer dans leurs intervalles; à une assez grande quantité d'osmazome; à une graisse qui^ dans quelques régions, est assez ferme , mais dans d'autres est molle, huileuse et d'assez difficile digestion, et surtout enfin à la grande quantité de sel et autres épiçes que l'on emploie dans les prépa- rations qu'on lui fait subir. Les parties fibreuses et graisseuses du porc résistent plus long- temps que la plupart des autres substances alimentaires à l'action des organes digestifs , ceux-ci sont obligés de réagir avec plus de force et plus souvent sur un bol alimentaire qui offre plus de résistance; cet état physiologique ainsi exagéré et souvent répété se convertit insensiblement en un état pathologique qui est l'in- flammation ou l'hypertrophie, et quelquefois en des dégénéres- cences organiques de diverses natures; voilà pour les désordres locaux, mais il en est d'autres qui sont généraux et qui recon- naissent deux sources : l u l'irritation inflammatoire d'une portion du tube digestif, peut se réfléchir sur les autres appareils d'or- ganes et les entretenir dans un état continuel d'excitation et d'é- chauffement, sorte de phlegmasie g é n é r a l e , c h r o n i q u e , qui amèue l'amaigrissement et un véritable état de phtisie ou de con- somption ; 2° quand les préparations de charcuterie ont été digé- rées à la faveur d'un travail de la digestion plus ou moins labo- rieux , tous les principes existant n'ont pas été également détruits par l'action des organes, l'osmazome particulièrement leur a é c h a p p é , il a pénétré dans le torrent circulatoire et a fait sur tous les tissus vivans une impression excitante qui peut avoir des suites tout aussi funestes que celles que je viens de signaler (1) ; ce n'est donc pas à tort que l'on a placé la viande de porc et (1) Cette réaction dans quelques circonstances se fait particulièrement remar- quer plus spécialement sur certains appareils d'organes ; de là les affections nom breuses de la peau , observées chez les peuples qui faisaient de celle substance leur régime habituel.