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14i ficile que celle des boudins faits avec le sang de cochon; or, comme les cochons et les veaux ne sont pas sous la main des charcutiers , il faut un certain laps de temps pour se procurer de leur sang ; de là vient que pour la confection de ces boudins on est souvent dans le cas de se servir du sang vieux et malpropre de ces animaux ; enfin la graisse sous forme de bandelettes que l'on place dans les boudins n'est pas toujours la jneilleure du porc. Les mauvais boudins sont assez faciles à reconnaître ; leur couleur noire est plus terne, et leur consistance est moindre; ils conservent l'impression des doigts qui les compriment, même légèrement; leurs bandelettes graisseuses sont ordinairement plus minces et toujours moins fermes. Quant aux préparations de charcuterie composées de diverses parties de l'animal, hachées, mêlées et très-épicées, l'on conçoit que la décomposition putride doit s'emparer avec plus de facilité de ces deux mélanges ; il suffit quelquefois de la mauvaise qualité d'un seul des ingrédiens qui entrent clans leur préparation pour hâter cette décomposition; enfin, toute espèce de charcuterie peut avoir séjourné plus ou moins long-temps dans des bassins malpropres ou oxidés , et leur usage dès-lors pourra produire des accidens d'autant plus graves qu'à cette cause de maladie se joindra l'action stimulante qui appartient au comestible lui-même; et sous l'influence de ces deux causes qui agissent de concert, on verra se développer les phénomènes morbides les plus fâcheux. L'influence des préparations de charcuterie sur la santé de l'homme a été signalée depuis long-temps. Sur mer, où l'on a tant de raisons d'éloigner des matelots toutes les causes de ma- ladie , le cochon salé n'entre point dans le régime des équi- pages destinés à de courtes traversées , ou y entre pour très-peu; pour les voyages de long cours, l'on ne peut s'en passer; mais elle n'y entre que dans une proportion déterminée, et le gouver- nement ne permet l'embarcation que des viandes salées de porc de première qualité. La ville de Nantes est le plus souvent char- gée de ces approvisionnemens. Dans notre colonie d'Afrique, l'un des points occupés par nos troupes (Bougie) se fait remar- quer par un nombre de malades hors de toute proportion avec celui des autres garnisons françaises de cettre contrée ; eh bien!