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ficile que celle des boudins faits avec le sang de cochon; or,
comme les cochons et les veaux ne sont pas sous la main des
charcutiers , il faut un certain laps de temps pour se procurer de
leur sang ; de là vient que pour la confection de ces boudins on
est souvent dans le cas de se servir du sang vieux et malpropre
de ces animaux ; enfin la graisse sous forme de bandelettes que
l'on place dans les boudins n'est pas toujours la jneilleure du
porc. Les mauvais boudins sont assez faciles à reconnaître ; leur
couleur noire est plus terne, et leur consistance est moindre;
ils conservent l'impression des doigts qui les compriment, même
légèrement; leurs bandelettes graisseuses sont ordinairement
plus minces et toujours moins fermes. Quant aux préparations de
charcuterie composées de diverses parties de l'animal, hachées,
mêlées et très-épicées, l'on conçoit que la décomposition putride
doit s'emparer avec plus de facilité de ces deux mélanges ; il suffit
quelquefois de la mauvaise qualité d'un seul des ingrédiens qui
entrent clans leur préparation pour hâter cette décomposition;
enfin, toute espèce de charcuterie peut avoir séjourné plus
ou moins long-temps dans des bassins malpropres ou oxidés , et
leur usage dès-lors pourra produire des accidens d'autant plus
graves qu'Ã cette cause de maladie se joindra l'action stimulante
qui appartient au comestible lui-même; et sous l'influence de ces
deux causes qui agissent de concert, on verra se développer les
phénomènes morbides les plus fâcheux.
L'influence des préparations de charcuterie sur la santé de
l'homme a été signalée depuis long-temps. Sur mer, où l'on
a tant de raisons d'éloigner des matelots toutes les causes de ma-
ladie , le cochon salé n'entre point dans le régime des équi-
pages destinés à de courtes traversées , ou y entre pour très-peu;
pour les voyages de long cours, l'on ne peut s'en passer; mais
elle n'y entre que dans une proportion déterminée, et le gouver-
nement ne permet l'embarcation que des viandes salées de porc
de première qualité. La ville de Nantes est le plus souvent char-
gée de ces approvisionnemens. Dans notre colonie d'Afrique,
l'un des points occupés par nos troupes (Bougie) se fait remar-
quer par un nombre de malades hors de toute proportion avec
celui des autres garnisons françaises de cettre contrée ; eh bien!