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général des constitutions plus fortes, et le tempérament bilieux-
sanguin se fait assez souvent remarquer dans toutes les classes.
Au r e s t e , le grand nombre d'étrangers que le commerce attire
des départemens et de l'étranger explique la grande variété de
tempéramens et de constitutions que l'on trouve à Lyon ; o r , les
modifications qu'une maladie, développée sous l'influence d'une
même c a u s e , doit éprouver dans ces diverses circonstances se
comprennent, et n'ont pas besoin d'autre explication.
De toutes les préparations de charcuterie, la plus susceptible
de devenir malsaine par le fait d'une mauvaise préparation est
le boudin ; après viennent les saucisses , le fromage de cochon ,
les cervelas, e t c . ; toutes ces substances alimentaires, le bou-
din excepté, sont un mélange de diverses parties du porc hachées
et fortement épicées; alors même qu'elles ne sont point avariées,
leur digestion exige une intégrité parfaite dans les organes diges-
tifs, et les personnes qui ont ces derniers très-irritables s'abs-
tiennent assez ordinairement d'en m a n g e r , la plupart d'entre
elles n'ont pas même besoin pour s'imposer cette privation de
l'avis de leur médecin ; le sentiment seul de leur conservation
les porte à refuser un aliment qui aux uns cause des nausées et
des renvois tant que dure la digestion stomacale , et aux autres
quelques coliques et un peu de diarrhée. Quant aux parties du
cochon qui ne sont point ainsi composées, tels que pieds, j a m -
b o n s , filets , côtelettes, etc., que l'on mange salées ou fraîches ,
et alors simplement cuites dans un bouillon fortement assai-
s o n n é , quoique douées d'une propriété échauffante incontes-
t a b l e , il est rare que leur usage soit immédiatement suivi d'ac-
cidens graves. Je pourrais en dire autant des quartiers de cochon
salés et spécialement préparés pour la marine. C'est donc sur-
tout à la mauvaise qualité des préparations de charcuterie qu'il
faut rapporter les accidens dont j'ai p a r l é , accidens que dans
quelques cas l'on pourrait prendre pour de véritables empoi-
sonnemens. 11 se consomme à Lyon beaucoup de b o u d i n , et
le sang des porcs que l'on tue ne suffisant pas , les charcu-
tiers y suppléent par le sang d'autres animaux , et particuliè-
rement par celui de mouton ou de veau; mais les boudins ainsi
composés ne sont pas aussi bons ; la digestion en est plus dif-