Recherche : appliName:"presseXIX" type:("article" OR "illustration" OR "page") date:[1890* TO 1899*] subject:"sciences et techniques/cuisine" AND NOT active_s:"INACTIVE"Tout droit réservé, Bibliothèque municipale de Lyon2010-02-01T17:44:01.838ZPER00113062010-02-01T17:44:01.838ZBeignets aux confitures : la cuisinière modèle-les dans une pâte à frire, faite au vin blanc et dans laquelle auront été incorporés trois blancs d'oeufs fouettés en neige ; faites-les frire et quand ils sont frits, égouttez-les,placez-les sur plaque, saupoudrez-les de sucre fin et glacez-les au four ou avec la pelle rouge.
PER0018992010-02-01T17:25:34.600ZOmelette au sucre, au rhum, au kirsch : la cuisière modèleOmelette au sucre
Battez les blancs d'oeufs séparément ; mettez dans les jaunes un peu de sucre, un peu de sel et du zest de citron râpé. Quand les blancs sont un peu fermes, mélangez-les aux jaunes et faites cuire à la poêle comme une omelette ordinaire ; renversez dans un plat en lui donnant la forme de chausson. Saupoudrez de sucre, faites rougir unePER0018972010-02-01T17:25:59.796ZPoulet à la diable : la cuisinière modèlePoulet à la diable
Plumez, videz, flambez un jeune poulet ; fendez-le par le dos sur toute sa longueur ; aplatissez-le et assaisonnez-le de sel et de poivre de Cayenne. Mettez-le dans une casserole avec du beurre, faites-le raidir de chaque côté, pendant quelques minutes, sans lui laisser prendre couleur ; passez-le dans la mie de pain et faites-le cuirePER0018962010-02-01T17:27:08.182ZAnguille à la broche : la cuisinière modèleAnguille à la broche
Prenez une grosse anguille que vous dépouillez comme à l'ordinaire. Coupez-la en tronçons de dix centimètres ; piquez-la de lard fin, et mettez-la dans la vingt minutes devant un feu clair, en arrosant de temps en temps avec du beurre. Ouand la cuisson est presque terminée, saupoudrez de panure ; débrochez ; dressez sur un plat etPER0018922010-02-01T17:19:43.201ZGigot bouilli à l'anglaise : la cuisinière modèleGigot bouilli à l'anglaise
Prenez et parez un bon gigot ; ficelez-le de façon à le maintenir dans sa forme. Plongez-le dans une marmite d'eau bouillante de façon à ce qu'il baigne ; salez et laissez cuire un quart d'heure par livre. La cuisson terminée, retirez, déficelez et dressez sur un plat, avec une garniture de pommes de terre cuites à lPER0018912010-02-01T17:20:50.593ZBouillon à la minute : la cuisinière modèleBouillon à la minute
Prenez deux livres de boeuf maigre et une poule désossée ; coupez le tout en petits morceaux ; mettez-les dans une casserole avec du sel et trois litres d'eau, puis faites partir à feu vif, en remuant doucement.
L'ébullition commencée, ajoutez : poireaux, céleri, carottes, navets, oignons émincés et laissez bouillir pendant vingt