page suivante »
452 DE LA DÉCADENCE ROMAINE.
11 est a présumer qu'on ne se contentait pas d'immerger
simplement la volaille, mais qu'on la retenait assez long-
temps dans le liquide , pour qu'elle fût complètement noyée.
Nos contemporains mangent les crêtes de coq ; ils en gar-
nissent leurs sauces et leurs pâtés. Ils ont même poussé si
loin l'industrie qu'ils sont parvenus a les fabriquer : on prend
des palais de bœuf; on les découpe au moyen d'un emporte-
pièce qui a la forme des crêtes, et le tour est joué. Je ne pré-
sume pas que lafinessede goût des Romains se fût contentée
de cette contrefaçon. Le malheureux cuisinier, qui eût es-
sayé de duper ainsi l'estomac de son maître , se fût exposé
a voir son crime sévèrement puni. La gastronomie avait
poussé l'art de la dégustation excessivement loin : nous
avons vu déjà qu'Héliogabale voulait que les crêtes, servies
sur sa table, fussent arrachées aux coqs vivants. Selon toute
apparence, il dut avoir de nombreux imitateurs, et les mal-
heureux volatiles furent soumis a un affreux supplice. La
pratique seule pourrait enseigner à différencier les résultats
gastronomiques de ces diverses méthodes, et s'il prenait
fantaisie à nos gourmands de se donner Héliogabale pour
modèle, la société protectrice des animaux aurait, je pense,
le droit d'intervenir. Les crêtes de coq ne servaient pas
seulement à la satisfaction du sens du goût, on leur faisait
encore l'honneur de les sacrifier aux dieux Lares. — Lamp.
in Heliog. 19. — Juv. xm, 283.
La recette un peu compliquée, donnée par les auteurs ,
pour parvenir à engraisser le pigeon , et le prix exhorbitant
auquel se vendait une paire sans défaut, prouvent que cette
petite volaille était tenue en très-grande estime. On lui don-
nait pour abri, ainsi que nous le faisons de nos jours, des
tourelles construites au - dessus de la maison, et comme
on laissait aux pigeons la faculté de sortir et de rentrer
au logis , on imagina un excellent moyen , afin de les em-