Quenelles
Les quenelles ordinaires sont faites avec une pâte appelée godiveau que l'on confectionne de la façon suivante :
Enervez et hachez fin 250 grammes de noix de veau que vous assaisonnez de sel épicé ; d'autre part, hachez 850 grammes de rognon de boeuf ou de rognon de veau, parfaitement épluché.
Mettre cette graisse dans le mortier, pilez vivement on ajoutant petit à petit, le veau haché, et de temps en temps quelques gouttes d'eau glacée ; piler jusqu'à ce que ce mélange ne forme plus qu'une pâte lisse et fine ; mettre la farce dans une terrine, poser-la sur la glace pendant une heure ou deux.
Remettez ce godiveau dans le mortier, pilez-le à nouveau en y ajoutant deux oeufs en deux fois, et 100 grammes de glace bien lavée, mais par petites portions et en pilant toujours ; lorsque le godiveau est suffisannnent travaillé, passez au tamis puis, à défaut de moules à quenelles, farinez la table de cuisine, prenez un peu de farce et roulez-la selon la grosseur que vous désirez donner aux quenelles.
Faites pocher les quenelles pendant trois minutes dans une grande casserole contenant de l'eau salée : égouttez et réservez pour servir selon les indications : par exemple une sauce tomate pas trop épaisse. Ajoutez champignons, crêtes de coq, morceaux de riz, de veau et écrevisses.
Les quenelles de poissons se préparent soit avec du brochet, du merlan, de la tanche ou de la carpe ; mais il faut éviter de mélanger ces différentes sortes de poisson.
Passez au tamis 500 grammes de chair de poisson, sans peau ni arêtes ; mettez-les dans le mortier avec 100 grammes de mitonnage au lait, refroidi, et autant de beurre ; assaisonnez de sel épicé , ajoutez une pincée de persil haché et pilez le tout de façon à obtenir une pâte fine et lisse , terminez en y incorporant deux oeufs, l'un après l'autre ; passez au tamis , et ajoutez les mêmes sauce et accessoires que ci-dessus.
