Recettes et Renseignements utiles
Du vieillissement des vins par l'électricité
L'action de l'ozone sur les vins a pour effet de les améliorer et de les vieillir. Des essais en grand ont été faits par M. Villon chez M. Emile Genin, propriétaire à Lantigne, canton de Beaujeu (Rhône), et les résultats les plus satisfaisants auraient été obtenus. Les vins ozonisés, tout en s'améliorant d'une manière notable, se conserveraient bien mieux et les vins d'Algérie subiraient une transformation avantageuse.
Le matériel est des plus simples : il se compose d'un ozoniseur à plateaux horizontaux ou verticaux, d'une pile à auge, d'une bobine d'induction et d'une bonde à pression.
De l'oxygène, contenu dans des tubes où il est comprimé a 120 atmosphères, traverse l'ozoniseur très lentement et à la pression d'une atmosphère et demie, il s'éloctrise et arrive, au moyen d'un tube métallique, dans le tonneau contenant le vin à traiter. On fait passer le gaz jusqu'à ce que sa pression inférieure s'équilibre avec la pression dans l'ozoniseur, puis on ferme la bonde et on abandonne le tout pendant un temps plus ou moins long, suivant la nature du vin et reflet que l'on veut obtenir, etc. Il faut 20 à 40 litres d'oxygène, suivant les cas.
Il est possible d'opérer en deux et méme trois fois. Voici, par exemple, le traitement d'amélioration
que M. Villon fait subir à certains vins d'Algérie. Dans une première ozonisation il a dépensé 15 litres d'oxygène, dans une seconde 10, et dans une troisième 10. Plus les vins sont apres, plus il faut d'oxygène ; dans certaines opérations, la dépense s'est élevée jusqu'à 50, 60 et même 70 litres d'oxygène. Il ne faudrait pas croire que l'oxygène ozonisé acidifiât les vins, c'est-à-dire transformât l'alcool en acide acétique : ses effets ne porteraient que sur certaines matières, inconnues de nous, et qui communiquent aux vins leurs défauts, qualités et propriétés.
Le gaz oxygène comprimé, ne renfermant aucun ferment, aucune moisissure, aucun microbe, ne peut contribuer au développement de fermentations pernicieuses; au contraire, il les entrave, les retarde et évite celles qui pourraient se produire dans la suite.
La dépense du traitement d'une pièce de vin serait de 1 fr. 25 à 1 fr. 50 ; tous frais compris ; il n'y a aucune installation à faire, ni manipulation de liquide à opérer, comme dans le chauffage ou l'électrisation simple. Nous donnons ci-dessous, d'après M. Villon, l'analyse d'un vin avant et après son traitement par l'ozone:
Alcool (en volume) : Vin naturel, 8.93 - Vin ozoné, 8,87 Extrait à 100% : Vin naturel, 25,21 - Vin ozoné, 25,15 Cendres : Vin naturel, 3,41 - Vin ozoné, 3,40 Crème de tartre : Vin naturel, 3,88 - Vin ozoné, 3,88 Acide tartrique libre : Vin naturel, 0.15 - Vin ozoné, 0,10 Acidité en SO 4 H2 : Vin naturel, 5,85 - Vin ozoné, 5,75 Tannin : Vin naturel, 1,65 - Vin ozoné, 1,15 Sulfate de potasse : Vin naturel, 0,54 - Vin ozoné, 0,54
