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Côtelettes d'agneau à la maréchale
Cuire dix côtes d'agneau dans un sautoir, les laisser refroidir ensuite. D'autre part, préparer une farce à quenelles, parer les côtelettes, les enduire de la farce, les égaliser et les tremper dans une pâte à frire, les plonger dans une friture chaude, les cuire de belle couleur, les dresser sur un fond en pommes de terre duchesse , mettre une papillote à chacune. Servir à part, dans une saucière, une sauce aux truffes hachées.
