Côtelettes de mouton à la Soubise
Préparez des côtelettes de mouton sautées, c'est-à-dire : faites fondre du beurre dans une sauteuse, placez-y les côtelettes assaisonnées de sel et de poivre ; faites cuire à feu doux, pendant trois ou quatre minutes de chaque côté ; égouttez le beurre, remplacez-le par trois ou quatre cuillerées de demi-glace et failes partir à feu vif pendant trois minutes afin que les côtelettes prennent une belle couleur. La cuisson terminée, dressez les côtelettes en oouronne, dans un plat chaud , versez au milieu une purée d'oignons, dite Soubise ; mettez une papillote à chaque manche :envoyez le jus de la cuisson à part dans une saucière, et servez.
Préparées ainsi, les côtelettes de mouton peuvent se servir avec une garniture de céleri, de cardons, de petits pois, de haricots, etc., ou avec une purée d'oseille, de chicorée, d'artichaut, etc.
La purée Soubise se fait ainsi qu'il suit ; Epluchez et émincez de gros oignons blancs, faites les blanchir à l'eau légèrement salée , rafraîchissez, égouttez et finissez la cuisson dans un peu de bouillon, si vous voulez que la purée soit brune, ou dans un peu de lait, si vous la préparez pour qu'elle reste blanche ; dans l'un ou l'autre cas, lorsque les oignons tombent en purée et que le mouillement se trouve réduit, mélangez-y un peu de Béchamel, travaillez la sauce à la cuillère de bois, puis passez-la à l'étamine; remettez- la sur le feu. faites-la chauffer sans la laisser bouillir en y faisant fondre un peu de beurre fin et de la glace de viande, si elle doit être brune, ou du beurre fin et de la glace de volaille, si elle doit être blanche.
